La fructification s’effectue en deux stades : c’est le vrai fruit, ou noix de cajou, qui se développe en premier lieu. Ce n’est que lorsque cette noix a atteint son volume maximum (en 30-35 jours), que le pédoncule, jusque là normal, se développe considérablement et très rapidement, devenant charnu et se transformant ainsi en une « pomme » cajou, tandis que la noix, perdant de l’humidité, diminue de volume et durcit. Le fruit est exploité et utilisé pour l’alimentation mais c’est surtout sa noix qui présente un intérêt particulier.
Le fruit de l’anacardier offre donc un aspect inhabituel : la pomme présente une grande diversité de couleur puisqu’elle peut passer du jaune au rouge selon la variété cultivée, la noix ressemble à un appendice placé sous la pomme.
Les noix sortent de l’ordinaire : elles sont réniformes, de 3 à 5cm de long et de 2 à 3,5cm de large selon la variété.
Les noix sont récoltées quand les « pommes » ; tombent au sol puis sont mises à sécher pendant quelques jours. La partie extérieure de la coque est spongieuse, contrairement à la partie intérieure qui est très dure et adhère à l’amande. Ces particularités rendent très difficile l’obtention des amandes par des techniques de broyage classiques. Il faut donc les ouvrir à la main en frappant à petits coups un endroit bien précis de la coque externe pour amorcer une petite fente, et l’élargir ensuite avec précautions. Une légère torréfaction facilite l’opération. Cette manipulation se fait presque exclusivement en Inde pour la production mondiale de noix de cajou. Elle est réalisée par des centaines de femmes qui se protègent les mains avec des gants ou tout autre moyen, car la coque externe du cajou contient un liquide extrémement corrosif : le CSL (Cashew Shell Liquid). Ce produit (appelé baume cajou en Afrique) est une résine phénolique contenant 90% d’acide anacardique et présentant des propriétés uniques. Il est très utilisé dans la fabrication d’éléments de friction (freins, embrayages), l’industrie de revétements spéciaux (peintures marines vernis, matières plastiques…) et des insecticides. Une ouvrière peut obtenir en moyenne 6 à 12kg d’amandes (les « noix » que nous mangeons à l’apéritif) par jour à partir d’une quarantaine de kilos de noix.
